MOCA è l’acronimo di Materiali e Oggetti al Contatto con gli Alimenti, ovvero imballaggi, pellicole di plastica, fogli di carta o di alluminio, recipienti e contenitori usati per il trasporto degli alimenti, gli utensili da cucina , ma anche tutti i materiali che vengono impiegati nelle attrezzature per le lavorazioni alimentari e quelli a contatto con le bevande.
I MOCA sono classificati in base a:
- destinazione d’uso;
- possibilità di riutilizzo (es. usa e getta o a uso ripetuto);
- materiali con cui sono prodotti (es. plastica, vetro, ecc.).
In genere hanno la funzione di prolungare la conservazione o mantenere oppure migliorare le condizioni dei prodotti alimentari. Possono farlo in modo passivo, rimanendo inerti, oppure in modo attivo e intelligente.
Ogni materiale impiegato deve garantire la sicurezza alimentare, ovvero deve possedere le seguenti caratteristiche:
- deve essere inerte e insolubile per escludere la migrazione di sostanze all’alimento con cui è in contatto;
- non deve modificare le caratteristiche organolettiche dell’alimento;
- può fungere da barriera nei confronti di agenti chimici, biologici e microrganismi o di altri fattori che possono influenzare la corretta conservazione degli alimenti che contiene (per esempio luce e temperatura idonea).
I MOCA sono contraddistinti dall’apposito pittogramma:
Ma attenzione perché non TUTTI I MOCA sono idonei al contatto con qualsiasi prodotto alimentare! Consultando la tabella sottostante potrai scoprire quali sono i materiali utilizzati per la produzione di MOCA, come possono essere impiegati ed i relativi vantaggi e svantaggi.
| Tipo di materiale | Origine | Impiego | Vantaggi | Svantaggi |
| Plastica (PET, PP, PE, bioplastiche). | Materiale polimerico di origine sintetica (ottenuto dalla lavorazione del petrolio o del gas naturale) | Plastiche idonee al contatto con gli alimenti (es. bicchieri e posate monouso, bottiglie, sacchetti) Plastiche idonee alla conservazione ripetuta (contenitori in plastica in polietilene, stoviglie) | Leggerezza, Economicità Resistenza agli urti Stabilità nel tempo Impermeabilità | Sensibile al calore |
| Gomma | Materiale polimerico di origine naturale o sintetica | Stampi per cioccolato Guarnizioni di bottiglie Tettarelle di biberon Parte di macchinari utilizzati nelle aziende alimentari | Elasticità Economicità Resistenza Isolante termico | Controindicazioni in caso di contatto prolungato o ad alte temperature |
| Silicone | Materiale polimerico di origine sintetica | Utensili da cucina Coperchi per pentole Presine Sottopentole Contenitori per alimenti Stampi da forno | Resistenza alle alte temperature Stabile a temperature da -60 a +230°C Antiaderenza Utilizzo anche in forno a microonde Essendo ripiegabili occupano poco spazio | Elevata migrazione di sostanze nell’alimento al primo impiego ad alte temperature |
| Metalli e leghe (alluminio, rame, ferro, acciaio) | Elementi chimici | Attrezzature da cucina di lunga durata (pentole, posate, elettrodomestici, lavabi, ecc.) Contenitori usa e getta Lattine/ Scatolette | Alluminio: poco costoso, leggero, duttile, con elevata conducibilità termica, elevata resistenza meccanica Ferro: produzione di pentole o griglie per cuocere Acciaio: materiale igienico, facile da pulire, resistente all’ossidazione e all’usura, non reagisce con nessun ingrediente e non altera il sapore degli alimenti | Alluminio Reattività con alcuni ingredienti acidi Rame: non idoneo al contatto con gli alimenti. Le pentole prodotte con questo materiale vengono ricoperte con uno strato di stagno. Costoso, poco maneggevole in quanto pesante. Ferro: scarsa conducibilità termica e al contatto con l’acqua arrugginisce facilmente. Acciaio: scarsa conducibilità termica |
| Pietra | Materiale naturale | Piastre Pentole | Ottima capacità di accumulare calore Antiaderenza Resistenza nel tempo Basso livello di migrazione | Peso eccessivo, fragilità e costo elevato |
| Carta e cartone | Materiale di origine vegetale | Carta da forno Carta paglia (ideale per assorbire olio rilasciato da alimenti fritti) Imballaggio per cibi secchi | Leggero Isolante termico Economico Riciclabile | Non indicata per avvolgere cibi liquidi o grassi se utilizzata tal quale |
| Vetro | Materiale di origine naturale | Bottiglie Bicchieri Vasetti Pirofile Casseruole Tortiere Piatti Contenitori vari | Uno dei migliori materiali dal punto di vista della sicurezza alimentare: resistente alle alte temperature, varietà di impiego, basso rischio di migrazione di sostanze pericolose. Può assumere molteplici forme Impermeabilità Inerzia chimica Totale riciclabilità (100%) | Fragilità Costi di produzione e trasporto |
| Ceramica | Materiale di origine naturale | Piastrelle per ambienti di produzione alimentare Stoviglie. Si distinguono in ceramiche a pasta compatta (porcellane) e a pasta porosa (terracotta e maioliche) | Resistente alle alte temperature Antiaderenza | Costi di produzione elevati |
| Legno e sughero | Materiale di origine vegetale | Utensili da cucina Taglieri Stecche per gelato Costruzioni di botti per fermentazione di vini Tappi di bottiglie (sughero) Contenitori per la maturazione di alcuni prodotti caseari | Legno: Impiego nella produzione di diversi tipi di vino, aceto balsamico e di superalcolici barricati Sughero: Materiale isolante, impermeabile ed elastico Ottima aderenza al collo della bottiglia isolandone il contenuto da agenti esterni | Non buon conduttore di calore Superficie porosa e rugosa Assorbe sostanze liquide e intrappola aromi che possono essere trasferiti ad altri alimenti |
T
Alcune curiosità sull’impiego dei MOCA ad uso quotidiano…
- Le plastiche vengono impiegate anche per il rivestimento di padelle per ottenere l’effetto antiaderente. Il teflon (PTFE) rappresenta il principale polimero impiegato a tale scopo. Studi scientifici hanno dimostrato che rivestimenti in teflon non costituiscono un pericolo per la salute nemmeno se accidentalmente ingeriti per danneggiamento o usura del pentolame. Tale sicurezza viene garantita dalla presenza della dicitura “PTFOA free”.
- Stampi da forno in silicone sono ampiamente diffusi, ma alcuni studi hanno osservato che al primo impiego ad alte temperature si verifica un’elevata migrazione di sostanze nell’alimento. È consigliabile quindi al primo impiego leggere attentamente le istruzioni di utilizzo del materiale, lavare lo stampo accuratamente con acqua bollente subito dopo l’acquisto e provvedere alla cottura di un primo impasto che verrà poi scartato.
- I contenitori in alluminio non devono essere utilizzati per la conservazione di alimenti fortemente acidi (pomodoro, succo di limone, vino) né per la conservazione di prodotti alimentari a temperatura ambiente per periodi prolungati.
- In associazione ai metalli viene spesso utilizzato un materiale definito “coating interno” la cui funzione è impedire il contatto diretto tra il metallo ed il cibo.
Per sapere allora come utilizzare i MOCA in modo che essi non diventino fonte di pericolo per la salute dell’uomo è importante leggere le istruzioni di corretto utilizzo presenti sull’etichetta degli oggetti oppure incise sugli stessi.
Chi garantisce la sicurezza ed il corretto utilizzo dei MOCA?
SIAN (Servizio igiene degli alimenti e della nutrizione) e servizi veterinari si occupano dei controlli sul corretto utilizzo dei MOCA nelle aziende del settore alimentare (aziende alimentari, supermercati, ristorazione, aziende confezionatrici). In questo caso le autorità sanitarie verificano l’esistenza di adeguata documentazione comprovante la conformità del materiale al tipo di utilizzo effettuato nonché lo stato di manutenzione e usura dei MOCA costituenti i macchinari e le superfici di produzione. Infine controllano l’esistenza e l’implementazione della procedura di tracciabilità relativa ai materiali stessi.
.